Ce este Cognacul?

Ce este Cognacul?

 

Tot ce trebuie sa stim despre Cognac

 

 

Cu toții știm că cognacul este o băutură fină însă ar fi frumos dacă am cunoaște toate detaliile ca să știm ce cumpărăm. Astfel în rândurile următoare vom descoperi unde și cum se fabrică, din ce struguri, cum aflam vechimea si ce culoare ar trebui sa aibă.

 

Ce este Cognacul

 

Cognacul este o băutură fină produsă în regiunea Cognac din Franța. Denumirea de Cognac este protejata (AOP - Appellation d’Origine Protégée) din 1909 ceea ce insemnă că există legi, reguli și proceduri care trebuiesc respectate de toți producătorii pentru a putea folosi această denumire. În acest fel este protejată calitatea produselor.

Cognac este a doua regiune viticolă din Franța din punct de vedere al mărimii. Regiunea este localizată la aproximativ 100 km de Bordeaux.

Podgoriile numeroare (cca 4451 la numar) se întind pe o suprafață impresionanată de 196.000 de acri (79.600 hectare). Din toate aceste podgorii doar un mic număr - 350 au o denumire comercială și chiar și din acestea 300 sunt mici producători.

 

Din ce se fabrică Cognacul

 

Cognacul este în primă fază un vin făcut din câteva sortimente anume de struguri.

Există trei sortimente principale de struguri:

1.      Ugni Blank(Trebbiano Toscano )

2.      Folle Blanche

3.      Colombard

 Tipuri_struguri_cognac

Alte sortimente de struguri folosite foarte rar sunt:

·        Folignan,

·        Jurançon blanc,

·        Meslier St-François,

·        Montils și

·        Semillon

 

Cum se produce Cognacul

 

Vinul produs din acești struguri este foarte acid și acru cu o alcoolemie de 7 – 9 %. O particularitate a acestui vin este faptul că producătorii nu au voie sa adauge zahăr sau orice alt aditiv în cadrul procesului de fermentație ceea ce are ca consecință un vin pur. Unul din motivele pentru care nu sunt folositi aditivi este pericolul pe care acestia il pot reprezenta in cadrul procesului de distilare.

               Fermentația se face în două etape. Prima etapă este cea normală reprezentată de transformarea zahărului natural din struguri în alcool și dioxid de carbon prin dospeală. Cea de a doua etapă numită fermentația malcolactică pornește spontan la vinurile roșii și albe îmbătrânite în butoaie de stejar și este o fermentație bacteriană (bacteria Oenoccocus Oeni). Concret acidul malic care este foarte aspru se transformă în acid lactic care conferă un gust cremos, catifelat și plăcut vinului.

La mijlocul secolului al XIII-lea – Arnaud de Villeneuve (1238-1311) – doctor și teolog – a distilat pentru prima oară vinul. Uimit de rezultatul procesului de distilare si de multitudinea efectelor benefice pe care noua licoare o aveau a denumit-o “eau-de-vie”. Acest termen îl vom folosi și noi în continuare pentru a desemna viitorul cognac.

               După ce fermentația este completă producătorii folosesc o procedură veche de peste 700 de ani – de dublă distilare folosind un alambic de cupru numit “Charentais”.

Alambic_Cognac_Charentais


 

               Procesul de distilare începe intotdeauna pe 1 Noiembrie și se termină pe 31 Martie anul următor. Pe 1 aprilie “eau-de-vie” este pus în butoaie de stejar confecționate din lemn ce provine din pădurile Limousin și Tronçais. Există două tipuri de stejar folosite la crearea butoaielor:

·        Gorun – Senssile (Quercus petraea) – este mai puțin pretențios la fertilitatea și umezeala solului și are lemnul mai moale comparativ cu stejarul penduculat

·        Stejar (Quercus alba) – numit și stejarul penduculat

 

În funcție de tipul lemnului din care este făcut butoiul în care este pusă “eau-de-vie” la maturat cognacul rezultat are caracteristici diferite.

Cognacul maturat în butoaie de Gorun conține mai puțin tanin – ceea ce înseamnă un gust mai astringent – și mai mult “whiskey lactone”, ceea ce conferă un gust de lemn, cola și nucă de cocos.

 

De unde provine culoarea cognacului

 

O alta caracteristică care se datorează în parte tipului de butoi folosit este culoarea Cognacului. La începutul procesului de maturare “eau-de-vie”este complet transparent. Pe măsură ce îmbătrânește culoarea sa tinde spre galben auriu cu nuante slabe de maro.

 

 Culoare_Cognac_Invechire

 

 

“Eau-de-vie” trebuie să stea cel puțin 2 ani la maturat ca să poată fi considerată Cognac. Pe parcursul maturării o parte din “eau-de-vie” se evaporă. Scăderea alcoolemiei prin evaporare poartă denumirea poetică de “Partea Îngerului”. Unii producători vând Cognacul la nivelul alcoolemiei pe care îl are la scoterea din butoaie – în jur de 50% – 60% alcool. Majoritatea producătorilor amestecă “eau-de-vie” cu apă pură demineralizată pentru a scădea alcoolemia la 40% alcool.

 

               Folosirea caramelului, a esenței lemnoase si a zahărului sunt permise pentru ajustarea gustului și a culorii Cognacului înainte de comercializare. Esența lemnoasă “Boisé” se prepară prin fierberea unor bucăți de lemn în apă. Acestea sunt scoase după o perioadă iar apa este fiartă în continuare scazând astfel cantitatea de apă rămasă dar crescând concentrația – adică aroma. Aceste practici sunt prost privite de cei care produc Cognac de o calitate înaltă însă sunt larg întâlnite în producția Cognacului VS.

 

De unde provin și ce indică acronimele VS, VSOP și XO

 

1.      VS – “Very Special” (Foarte Special) – Cognac maturat minim 2 ani în butoi înainte de înbuteliere.

2.      VSOP – “Very Superior Old Pale” (Băutură Veche Foarte Superioară ) – Cognac maturat minim 4 ani în butoi înainte de înbuteliere.

3.      XO – “Extra Old” (Foarte Vechi) – până în 31 decembrie 2017 această notație desemna Cognac maturat minim 6 ani. Începând cu 1 ianuarie 2018 această notație indică Cognac maturat minim 10 ani în butoi înainte de înbuteliere.

Varsta Cognac VS VSOP XO

 

               În afara acestor tipuri principale mai există și următoarele notații:

·        Premium – echivalent cu VS

·        Extra – de obicei VSOP cu 6 ani vechime

·        Napoleon – între VSOP și XO

·        Vintage – provine din recolta unui singur an și are în jur de 40 ani – 60 ani vechime

·        Réserve Familiale – un Cognac peste XO ca vechime si caracteristici – de obicei un blend dintr-o ediție limitată.

·        Hors d’Âge și Heritage – ca și Vintage are în jur de 40 ani – 60 ani vechime însă este un amestec de “eau-de-vie”

Aceste denumiri sunt atent supravegheate de autoritățile franceze. Orice alta denumire semnifică faptul că producătorul a vrut să dea conotatia de Cognac însă aceste băuturi conțin caramel și zahăr.

 

Ce reprezintă Cru și cum se clasifică Cognacul

La mijlocul secolului al XIX-lea un profesor de geologie Henri Coqiand a studiat solul regiunii și l-a clasificat în funcție de calitatea “eau-de-vie”. Clasificarea aceasta stă la baza împărțirii regiunii Cognac în 6 teritorii “CRUS” 

 

 Cognac_Regiunea_Franta

1.      Cru Grande Champagne are 34.703 ha din care 13.159 ha podgorii. Nu trebuie confundată cu regiunea Champagne din nordul Franței. Teritoriul este foarte deluros, în centrul său  solul este calcaros cu o porozitate mare fiind înconjurat de o centură de calcar dur, nisip și sol cleios și lut. “Eau-de-vie” produs aici este transparent cu un buchet predominant floral ce necesită un timp îndelungat de maturare. Cognacul produs în această regiune mai poartă și denumirea de “1er Cru”. Acest teritoriu produce 17% din cantitatea totală de Cognac.

2.      Cru Petite Champagne reprezintă un teritoriu de 66.000 ha din care 15.246 ha podgorii. Solul este calcaros dar mai compact decât Grande Champagne având o porozitate mai scazută și fiind prin urmare mai dur. Datorită solulului viile își trag nutrienții și mineralele în mod diferit față de Grande Champagne. Astfel “eau-de-vie” este semnificant diferită între aceste două teritorii. Acest teritoriu produce 22% din cantitatea totală de Cognac.

3.      Cru Borderies se întinde pe o suprafață de 12.500 ha din care 3.987 ha podgorii. Teritoriul este situat pe un platou, solul este cleios și plin de pietre. Cru Borderies este cel mai mic teritoriu din cele șase. “Eau-de-vie” produsă aici este fină și bine definită cu o aromă deosebită de violete. Acest teritoriu produce 5% din cantitatea totală de Cognac.

4.      Cru Fins Bois are o întindere de 235.000 ha din care 31.001 ha podgorii. Acest teritoriu le înconjoară pe primele trei. Solul din Cru Fins Bois este amestecat - fiind roșu bogat în fier iar 60% este pământ cleios, lut și calcaros. “Eau-de-vie” produsă aici păstrează aroma strugurilor proaspăt culeși și ajunge la maturitate într-un timp rezonabil. Acest teritoriu produce 43% din cantitatea totală de Cognac.

5.      Cru Bons Bois – cu toate că suprafața totală este comparabilă cu Cru Fins Bois are podgorii doar o treime din suprafața de podgorii din Cru Fins Bois. Așadar din 222.000 ha cât are Cru Bons Bois doar 9.308 ha sunt podgorii. Solul este extrem de amestecat – sol cleios, sol calcaros și sol nisipos. Aroma “eau-de-vie” este de fructe și se maturizează relativ repede. Acest teritoriu produce 12% din cantitatea totală de Cognac.

6.      Cru Bois Ordinaires are 158.000 ha din care 1.066 ha podgorii. Solul este în principal nisipos, incluzând insulele Ile de Ré și Ile d’Oléron. Aroma “eau-de-vie” este apropiată de Cru Bons Bois însă puțin mai rustică. Acest teritoriu produce 1% din cantitatea totală de Cognac.

Adițional celor șase terotorii pe eticheta unei sticle de Cognac mai poate apărea și denumirea de “Fine Champagne” care este un amestec de “eau-de-vie” minim 50% Cru Grande Champagne și restul Cru Petite Champagne.

Dacă un Cognac nu conține denumirea regiunii pe etichetă cel mai probabil este un amestec de “eau-de-vie” din diverse teritorii.

 

Cum se bea Cognacul

 

               Această întrebare are mai multe aspecte:

·        din ce pahare se bea Cognacul

·        la ce temperatura se bea Cognacul și

·        când se poate bea Cognacul

 

Există 3 tipuri de pahare folosite în mod normal pentru a bea Cognac. Cel de al treilea este doar o versiune mai modernă și stilizată a celui de al doilea.

               Un aspect important de menționat este cantitatea de cognac care se toarnă într-un pahar este de obicei 1/5 din cantitatea totală a paharului. In mod normal Cognacul se servește dintr-un pahar lalea. Datorotă formei acestui pahar aroma se concentrează apoi se eliberează constant. Un pahar de formă lalea are 130 ml în total. O cantitate universal acceptată ca fiind suficientă pentru “un Cognac” este de 25 ml.

 

Pahare_Cognac_Cum_se_bea_cognacul
 

Legat de temperatura la care se bea cognacul opiniile sunt extrem de variate. Multor oameni le place să adauge gheață. Altora le place sa adauge apă în Cognac pentru a scădea alcolemia. Unii oameni preferă să îl bea la temperatura camerei, iar alții preferă să îl încălzească – în acest sens apărând pe piață suporturi pentru pahar sub care se pune o lumanare mica.

               Cu toate că fiecare are dreptul să savureze cum consideră există totuși un ghid în ceea ce privește temperatura la care se servește Cognacul și o procedură simplă. Cognacul se servește fie în pahar încălzit sau la temperatura camerei, însă niciodată cu gheață. Se recomandă ca paharul să se încălzească în palmă cam 8 sau 10 minute înainte de servire – niciodată la flacără (vis-a-vis de suporturile de mai sus) – această încălzire deteriorând aroma Cognacului.

               În functie de alcolemie și gust Cognacul se poate consuma ca aperiv sau în cadrul mesei și chiar și la desert. Deasemenea se poate servi și ca o entitate separată alături de o țigară sau un trabuc fin.

 

Leave Your Comment